La deumidificazione del miele

Come può l’umidità influenzare le qualità del miele?

 Il controllo dell’umidità del miele durante tutto il suo percorso, dalla lavorazione fino al suo confezionamento, rappresenta un’operazione indispensabile per mantenere le qualità e le caratteristiche del miele.

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Il miele: sostanza igroscopica. Il controllo dell’umidità del miele durante tutto il suo percorso, dalla lavorazione fino al suo confezionamento, rappresenta un’operazione indispensabile per qualsiasi apicoltore, indipendentemente dalle dimensioni dell’azienda. Benché, infatti, il miele possa essere a tutti gli effetti considerato un prodotto stabile a livello di conservazione, nel senso che non viene attaccato da batteri e muffe normalmente responsabili delle alterazioni della maggior parte degli alimenti, esso può essere soggetto al processo di fermentazione ad opera di particolari lieviti, i lieviti osmofili. Il miele è una sostanza estremamente igroscopica, in grado cioè di assorbire umidità dall’ambiente circostante, ma anche di cedere umidità quando l’ambiente esterno presenti una umidità relativa inferiore al 60%.

Umidità: come influenza le caratteristiche del miele

In presenza di una bassa percentuale di acqua nel miele, le sostanze inibenti, naturalmente presenti nel miele, e la sua elevata pressione osmotica, sono in grado di bloccare lo sviluppo della maggior parte dei microrganismi, proteggendo così il prodotto dal rischio di fermentazione. Qualora, invece, l’umidità del miele superi il limite di sicurezza, i lieviti osmofili, così detti per la loro capacità di resistere a pressioni osmotiche elevate, possono essere causa di fermentazione. Poiché questi particolari lieviti sono sempre presenti nel miele, il rischio è permanente e concreto.

Da dove derivano? Dal nettare e dalle altre materie zuccherine raccolte dalle api e, soprattutto, dall’interno dell’alveare, dove sono particolarmente abbondanti soprattutto in presenza di residui di miele fermentato (per esempio scorte dell’anno precedente rimaste esposte all’aria umida, in quanto contenute in favi non presidiati dalle api, o residui presenti nei favi da melario). Altra possibile fonte di contaminazione, ma qui la responsabilità degli apicoltori diventa ancora più evidente, può essere rappresentata dai residui di miele vecchio eventualmente lasciati nelle attrezzature per l’estrazione, la lavorazione e la conservazione del miele.

Le condizioni ottimali per la lavorazione del miele

Dai vari studi effettuati, emerge che al di sotto del 17% di umidità, i mieli presentano condizioni tali per cui lo sviluppo dei lieviti non è possibile; al di sopra di questo valore, invece, l’acqua disponibile può risultare sufficiente a permettere la fermentazione. Lo stato fisico di cristallizzazione, poi, può accentuare questa predisposizione, in virtù dell’aumentata disponibilità di acqua libera. La soluzione? l’inserimento di un deumidificatore d’aria in grado di tenere sotto controllo i livelli di umidità dell’aria

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