APPASSIMENTO DELL’UVA: COME SI FA?
L’appassimento delle uve, è una particolare tecnica molto antica e ricca di tradizioni, utilizzata per la produzione di vini passiti dolci o secchi. Con questo procedimento si porta alla disidratazione degli acini prima di passare alla fase di spremitura.
L’appassimento delle uve che, dal punto di vista organolettico causa agli acini la perdita di freschezza dal punto di vista qualitativo con la conseguente perdita di brillantezza e di colore degli acini che diventano rugosi e si raggrinziscono ma al contempo l’appassimento ne esalta alcune caratteristiche e proprietà che vengono utilizzate per la produzione di particolari vini detti passiti che sono generalmente vini dolci, estremamente concentrati e con un elevato contenuto zuccherino.
L’appassimento è utilizzato anche in settori per la lavorazione o conservazione di fiori, foglie, erbe aromatiche, timo, Canapa, Origano e frutta
L’appassimento delle uve, il corretto procedimento e la riuscita del prodotto finito dal punto di vista qualitativo e quantitativo dipendono da diversi fattori tutti fondamentali.
- La varietà di uve
- Il periodo della raccolta o l’ appassimento diretto su pianta
- Le condizioni del prodotto all’ inizio del processo di appassimento
- La località di coltivazione e raccolta
- Il sistema di immagazzinamento
- La corretta ventilazione del locale
- Il controllo della temperatura e dell’ umidità durante il procedimento dell’ appassimento
L’ appassimento normalmente segue due diverse vie:
- Appassimento diretto in campo , cioè con gli acini che vengono mantenuti sulla pianta di vite. In questi casi gli acini durante l’ appassimento continuano a ricevere sostanze nutritive dalla pianta madre e parallelamente , perdendo acqua , si ottengono concentrazioni di zuccheri maggiori. In questo caso c’è una surmatazione delle uve quindi gli acini vengono lasciati appassire naturalmente sulla pianta con una raccolta tardiva.
- Appassimento sulla pianta fino ad inverno inoltrato per sfruttare anche l’ alternanza di temperature più o meno basse che favorisce la disidratazione degli acini ICE WINE.
- Appassimento in magazzini o locali adibiti allo scopo chiamati FRUTTAI ed è in questo caso che intervengono i nostri deumidificatori TECNOKLIMA.
- In questo caso , di norma, il prodotto viene steso in modo uniforme su graticci e lasciato appassire in modo naturale senza aumentare la temperatura del locale.
- In genere i locali adibiti allo scopo vengono costantemente monitorati per i valori di temperatura e soprattutto di umidità relativa.
L’Appassimento è quindi in sostanza un processo di disidratazione naturale o artificiale che richiede tempistiche diverse delle uve per ottenere nel vino una maggiore concentrazione di zuccheri e altre sostanze che ne determinano le caratteristiche organolettiche quali il colore, il profumo, la consistenza la lucentezza e offrono un vino dolce e molto concentrato.
Amarone, Recioto e Pignoletto Superiore: esempli classici di vini ottenuti con la tecnica dell’appassimento.
Le uve ad appassire vengono di norma immagazzinate in locali FRUTTAI e i deumidificatori DRY della Tecnoklima condensano ed eliminano l’umidità relativa in eccesso prodotta durante il processo di appassimento. Le uve ad appassire possono avere un calo peso che in alcuni casi puo’ arrivare anche al 50 % del prodotto tramite la disidratazione dello stesso in periodi variabili dai due ai quattro mesi.
Necessario quindi in questi casi eliminare l’ umidità relativa in eccesso che si può formare e può permanere nei fruttai se non adeguatamente ventilati. A volte le uve ad appassire sono soggette alla Botrite ( muffa benefica ) che è estremamente benefica alla riuscita del vino passito in quanto l’ azione di questa muffa agevola il processo di disidratazione arricchendo dal punto di vista qualitativo il vino ottenuto per spremitura di queste uve appassite.
In pratica si cerca di ottenere un prodotto più concentrato soprattutto a livello di zuccheri ma anche un prodotto che abbia una maggiore stabilità
Ovviamente le uve destinate all’appassimento devono essere, oltre che delle varietà adatte allo scopo, anche perfettamente sane, raccolte in tempi ben definiti e posizionate all’ interno dei Fruttai in graticci costituiti da materiale naturale. Gli eccessi di umidità durante il processo di appassimento vengono egregiamente controllati con i deumidificatori della TECNOKLIMA sia nelle versioni professionali KT che nelle versioni industriali DRY
L’uso dei deumidificatori TECNOKLIMA durante il processo di appassimento delle uve agevola la disidratazione degli acini impedendo parallelamente la formazione di zone ad elevata umidità nel locale che porterebbero inevitabilmente alla formazione e proliferazione ci colonia batteriche e a volte alla marcescenza del prodotto.
In genere la spremitura di vino passito avviene nei periodi compresi fra i mesi di Gennaio e Febbraio.
Con l’azione dell’ appassimento si ottiene che gli acini :
- si disidratano naturalmente perdendo fino al 45 / 50 % di acqua
- concentrano le sostanze zuccherine
- concentrano sostanze nutritiva
- c’è una concentrazione di principi attivi e di sostanze pregiate (profumo, colore)
Appassimento direttamente sulle viti e sui tralci
Detto anche SURMATAZIONE DELLE UVE, praticato più in alcune regioni che in altre gli acini vengono lasciati sulla pianta appassendo naturalmente.
Praticamente si ritarda la vendemmi di 2/4 settimane a seconda delle condizioni atmosferiche e della zona di produzione oltre che dipendentemente dalla varietà di uva. In questi casi sugli acini a disidratare si può formare una muffa detta “muffa nobile” che intensifica l’ appassimento donando al vino così ottenuto migliori caratteristiche organolettiche.
In questi casi i deumidificatori TECNOKLIMA sia nella versione professionale KT che nella versione industriale DRY possono essere utilizzati, a volte, nella fase terminale dell’ appassimento, quando per un brevissimo periodo gli acini vengono trasportati in magazzini di transito, per controllare in ogni caso gli eventuali eccessi di umidità relativa che potrebbero sviluppare proliferazioni batteriche o fungine indesiderate.
Appassimento naturale
In questo caso la necessità di attrezzare i fruttai con deumidificatori è fondamentale per avere un buon risultato nell’appassimento che prevede una lenta disidratazione degli acini, più veloce nelle prime fasi , subito dopo la raccolta, più lentamente nelle fasi successive.
Una volta raccolte le uve vengono distese nei fruttai ad appassire, in questi casi, di norma, è bene accertarsi di alcune caratteristiche del locale
- ventilazione, costante e continua mai troppo forte
- la stasa dei grappoli sui graticci deve essere uniforme e lasciare ampi spazi di ventilazione fra le file di grappoli.
- Materiale dei graticci sempre da preferire il materiale naturale canne, cassette di legno, oppure anche reti di plastica o anche i grappoli possono essere appesi al soffitto tramite corde.
- Temperatura che deve essere mai eccessiva
- deumidificazione allo scopo di impedire la formazione di zone con umidità relativa troppo elevata
- la troppa umidità se non correttamente controllata può portare ad un rallentamento delle disidratazione degli acini oltre alla possibile formazione di colonie batteriche, fungine o virali indesiderate.
Appassimento controllato e forzato
In questo caso la disidratazione degli acini d’uva avviene il fruttai completamente controllati da impianti di controllo temperatura, deumidificatori per controllo dell’ umidità relativa e sistemi di ventilazione forzata per uniformare il lavoro di controllo delle condizioni termoigrometriche oltre che per agevolare la disidratazione favorendo il rilascio di vapore acqueo dagli acini.
L’appassimento viene velocizzato e migliorato con l’ utilizzo dei deumidificatori TECNOKLIMA a ciclo frigorifero. TECNOKLIMA produce e distribuisce impianti di deumidificazione controllata per l’appassimento delle uve destinate alla lavorazione e alla produzione di vini pregiati
L’ appassimento delle uve controllato in fruttai a temperatura / umidità / ventilazione controllata ha alcuni vantaggi di fondamentale importanza.
- Deumidificazione controllata con i nostri sistemi KT e DRY per evitare la formazione di zone con eccessi di umidità relativa fra i graticci o le cassette contenenti l’uva.
- Evitare o limitare la proliferazione di insetti e moscerini
- Evitare la contaminazione fra uve per presenze di muffe sgradite o punti di marcescenza del prodotto
- calo peso controllato quindi appassimento controllato rigorosamente
- diminuzione dei tempi di appassimento con notevoli risparmi di tempo e risparmi economici con riduzione dei costi operativi ed impegno di locali limitato nel tempo
- riduzione di eventuali scarti per problemi di marcescenza del prodotto o altre cause non altrimenti controllabili
- igienicità’ del processo di appassimento altri menti difficile da ottenere
L’eliminazione dell’ umidità relativa in ambiente è ottenuta con l’utilizzo dei nostri deumidificatori carrellati professionali della linea DRY oppure in locali più ampi o con quantità di uve ad appassire maggiori con i nostri sistemi di deumidificazione DRY ad installazione fissa e per grandi ambienti.
