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La deumidificazione per l’appassimento dell’uva

LA DEUMIDIFICAZIONE PER L’APPASSIMENTO DELL’UVA

L’appassimento dell’uva consiste nello “seccare” l’uva appena viene raccolta. Questa tecnica consiste nella disidratazione degli acini, cosicché, mentre gran parte dell’acqua evapora, gli zuccheri e altri composti organici si concentrano maggiormente. L’appassimento porta ad un’alta concentrazione del succo all’interno degli acini, che regala poi al vino più corpo e struttura.

I tipi di uva

In questa tecnica vinicola importante è il tipo di uve che si decide di utilizzare: la scelta dovrà ricadere sulla tipologia aromatica, differente dalle altre perché in essa maggiore è la presenza di composti aromatici liberi, che quindi risultano subito identificabili. Questo processo richiede poi particolare attenzione nel preservare l’uva da contaminazione batterica e fungina, oltre che nell’assicurare una disidratazione che sia omogenea sul totale dell’uva, in modo tale da preservare la qualità del prodotto finito.

Appassimento: il procedimento

Per ottenere un ottimo vino l’appassimento è fondamentale. È una fase molto critica e delicata, legata anche al ciclo delle stagioni. Le uve, sane e perfettamente mature, sono selezionate al momento della raccolta manuale. I grappoli sono adagiati in ampie cassette di plastica traforata, per garantirne l’ottima aerazione. Le cassette sono impilate nel fruttaio, un ampio areato locale sopra la cantina e sono periodicamente controllate in modo che l’appassimento avvenga in modo perfetto. Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. L’appassimento deve procedere in modo molto lento.

La durata

La fase di appassimento dura in media 100 giorni, o di più a secondo la percentuale d’acqua contenuta in origine nelle uve. È l’acqua infatti ad “evaporare” dagli acini, lasciando quasi intatti gli zuccheri.

La soluzione

Il fruttaio è predisposto in modo da garantire una costante aerazione delle uve in modo che la temperatura cambi con gradualità e non ci siano ristagni di umidità. Per permettere che non vi siano eccessi di umidità durante le fasi di appassimento dell’uva è necessario l’inserimento di un deumidificatore d’aria, in grado di eliminare l’umidità troppo elevata all’interno dell’ambiente, e riequilibrando la temperatura dell’aria.

I vantaggi derivati dall’uso dei deumidificatori d’aria

Utilizzando un deumidificatore d’aria durante il processo di appassimento dell’uva si potranno avere i seguenti vantaggi:

  • appassimento omogeneo delle uve messe a riposo, a prescindere dalla loro posizione nel fruttaio;
  • riduzione degli scarti;
  • riduzione di superficie e di volumi impegnati, rispetto alle tecnologie in atto;
  • sostanziale abbattimento dei costi operativi ed energetici.

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