L’umidificazione dell’aria all’interno di cantine vinicole e barricai

L’umidificazione dell’aria delle cantine vinicole e delle barricaie è fondamentale sia in fase di maturazione del vino dentro alle botti, sia in fase di conservazione del vino nelle bottiglie. Nel primo caso un ambiente troppo secco fa seccare la botte e accelera l’evaporazione del vino. Contemporaneamente il vino evolve troppo velocemente, risultando di conseguenza di qualità inferiore.

Tra le infinite applicazioni, l’umidificazione viene applicata con notevoli miglioramenti dal punto di vista climatico in ambiente, anche nelle cantine vinicole e nelle barricaie. Il processo di conservazione del vino ha bisogno di un’umidità costante tra 75-85%. Durante questo delicato processo, il vino all’interno delle barricaie può perdere fino al 15% del suo volume.

Cantine vinicole con aria troppo secca portano i seguenti problemi:

• I tappi di sughero si disidratano e si seccano, di conseguenza si riducono di volume e consentono al vino di evaporare più rapidamente e, allo stesso tempo, permetto all’aria di entrare nelle bottiglie. L’aria trasporta ossigeno che altera le proprietà organolettiche e la struttura del vino.
• Nel caso di maturazione in barricaie, disseccamento della botte, con conseguente deformazione della botte a contatto con il vino; i giunti tra le doghe si allargano, facilitando l’evaporazione del vino e la sua ossidazione.

Cantine troppo umide (livelli superiori all’85%), presentano invece i seguenti problemi:

• Formazione di muffe sui tappi
• Danneggiamento delle etichette sulle bottiglie

Quando si parla di parametri termo igrometrici, umidità e temperatura vanno a braccetto; nel caso specifico di trattamento aria in cantine e barricaie – ovviamente – vale lo stesso discorso. L’ideale nelle cantine sarebbe di creare un ambiente che oscilla tra 13 e 17 gradi per i vini rossi e circa 18 per i vini bianchi. In questi contesti l’umidità deve oscillare in sincronia: a temperature minime possono corrispondere umidità più basse, attorno al 65 / 70%, a temperature maggiori l’umidità può salire fino all’85%. Più elevata è l’umidità, migliore e più lenta sarà l’evoluzione dei vini, che risulteranno quindi migliori come struttura.

Perché è così importante umidificare?

È risaputo che la posizione corretta per la conservazione della bottiglia è coricata, orizzontale. In questa posizione il vino bagna il tappo, e sulla superficie di contatto, l’umidità del sughero è pari al 100%. Se non manteniamo un livello simile all’esterno, succede che, per fenomeni di diffusione, il vino tenderà ad uscire attraverso il tappo e contemporaneamente ad ossidarsi. Questo fenomeno è tanto più veloce quanto più il tappo è disidratato, per questo l’inserimento in ambiente di uno o più umidificatori a nebulizazzione risulta estremamente efficace.

La soluzione per umidificare cantine e barricaie

Nei millenni le cantine sono state fabbricate senza pavimento, con un fondo estremamente traspirante in modo da facilitare l’evaporazione naturale dell’acqua del terreno. Il pavimento viene anche periodicamente bagnato per lo stesso motivo. Nelle cantine moderne, per questioni di produttività, questo sistema deve essere automatizzato e reso “industriale”.

Gli ugelli lavorano ad altissima pressione, per questo la nebbia che si viene a creare risulta fine e quindi – di conseguenza – il processo di evaporazione sarà molto più veloce. Una nebbia fine è estremamente leggera e non cade al suolo, inoltre il diametro delle gocce inferiore comporta una superficie a contatto con l’aria maggiore, e quindi un’evaporazione più rapida.

Nebbia molto fine ed evaporazione veloce significano maggiore umidità senza bagnare le bottiglie e le etichette. L’utilizzo dei ventilatori nebulizzatori consente di diffondere meglio l’acqua e facilita il ricambio d’aria, riducendo la formazione di muffe e migliorando le condizioni ambientali e di igiene.